Candi Syrup - Syropy karmelowe, jak to zrobić samemu

Syropy kandyzowane (candi syrup) to nie do końca to samo, co cukier kandyzowany. W zasadzie nie są do dostania w Polsce, zresztą ich wykonanie, jak się okazuje, wcale nie jest tak skomplikowane. Jest też tanie, bo potrzebujemy tylko białego cukru, wody i trochę pożywki dla drożdży...
Oryginalny artykuł o wytwarzaniu Candi Syrupów w domu znajdziecie tu. A poniżej moje tłumaczenie:
Jeśli chcecie natomiast zrobić sobie cukier kandyzowany, polecam ten artykuł na piwo.org :)

Przepisy na Candi Syrup

Ogólny przepis #4 - Z tych przepisów wychodzi ok. 1 l syropu.

Przepisy na te syropy, to po prostu ten sam przepis różniący się ilością dodanych składników oraz temperaturą (120-150°C) jego uzyskania. Każdy z syropów ma nieco inny smak i kolor.
Każdorazowo używamy 0,90 kg cukru, różnej ilości pożywki dla drożdży, zawierającej fosforan diamonowy (fosforan dwuamonowy) i 1 szkl. wody (dokładniej 240 ml). Te 3 składniki doprowadzamy do wrzenia, stawiając na średnim ogniu i nie mieszając. Używając termometru, należy zatrzymać temperaturę w pożądanym miejscu, poprzez dodanie różnej dla każdego przepisu wody i delikatnie mieszanie. Uwaga, syrop może przy tym pryskać!  Syrop powinien osiągnąć konsystencję „soft ball” (w ok. 115°C). Zestawić z ognia i przelewać do podgrzanych słoików.

Rose (121°C)

Przezroczysty, lekko zaróżowiony. Ten syrop jest słodki, cukrowy i nie posiada praktycznie aromatów dodatkowych.

·         0,90 kg cukru

·         1 szkl. wody (240 ml)

·         ½ łyżeczki DAP (pożywka dla drożdży zwierająca fosforan diamonowy)

·         ½ szkl. wody

Light (127°C)

Morelowy kolor i aromaty przypominające brzoskwinie i sok z jasnych winogron.. Delikatne aromaty przypominające wanilię.

·         0,90 kg cukru,

·         1 szkl. wody (240 ml),

·         1 łyżeczki DAP (pożywka dla drożdży zwierająca fosforan diamonowy),

·         3/4 szkl. wody

Light Amber (132°C)
Kolor morelowy do jasnobursztynowego, z możliwym przebłyskami czerwieni. Lekko karmelowe nuty, z aromatami słodkich owoców.  Dojrzały, waniliowy aromat z kardamonowymi nutami. Możliwe aromaty śliwek i suszonych brzoskwiń w tle.
.

·         0,90 kg cukru

·         1 szkl. wody (240 ml)

·         1 i 1/2 łyżeczki DAP (pożywka dla drożdży zwierająca fosforan diamonowy)

·         1 szkl. wody

Medium Amber (138°C)
Kolor karmelowy, silne i intensywne aromaty karmelu oraz kardamonu, pojawia się aromat śliwek. Pojawia się aromat palony, ale nie gorzki.

·         0,90 kg cukru

·         1 szkl. wody (240 ml)

·         2 łyżeczki DAP (pożywka dla drożdży zwierająca fosforan diamonowy)

·         1 i 1/4 szkl. wody

Deep Amber (143°C)
Głęboko bursztynowy kolor w czerwonych odcieniach. Rodzynki i śliwki dominują w aromacie z niewielkimi nutami kawowymi oraz palonymi. śladowe ilości nut rumowych. Bardzo mocny, zróżnicowany smak karmelu.

·         0,90 kg cukru

·         1 szkl. wody (240 ml)

·         2 – 1/2 łyżeczki DAP (pożywka dla drożdży zwierająca fosforan diamonowy)

·         1  i 1/2 szkl. wody

Mahogany (149°C)
Kolor bardziej brązowy niż czerwony. Aromat rodzynek i fig z niewielką goryczką. Cierpka słodycz i ubytek smaków karmelowych, zastąpionych przez słodko-gorzki charakter palonego cukru. Pełny smaku, ale nie tak zróżnicowany, jak Deep Amber.

·         0,90 kg cukru

·         1 szkl. wody (240 ml)

·         3 łyżeczki DAP (pożywka dla drożdży zwierająca fosforan diamonowy)

·         1 i 3/4 szkl. wody

Sugar #5
Podwójnie karmelowany cukier, z aromatami Mahogany, lecz bez ubytków smaków karmelowych, charakterystycznych dla Deep Amber. Mocna intensywność smaku. Procedura jest bardziej skomplikowana i czasochłonna (ok. 1h), ale warta czasu.

Na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia (nie mieszając):

·         0,90 kg cukru

·         1 szkl. wody (240 ml)

·         3 łyżeczki DAP (pożywka dla drożdży zwierająca fosforan diamonowy)

Podnieść temperaturę do 143°C, następnie dodać 1 szkl. wody i zamieszać. Kontynuować mieszanie do rozpuszczenia cukru. Ponownie podnieść temperaturę do 143°C, ponownie dodać 1 szkl. wody i mieszać do rozpuszczenia się cukru. Syrop powinien osiągnąć konsystencję „soft ball” (w ok. 115°C). Syrop jest gotowy.

Syropy można spokojnie zrobić wcześniej i przechowywać przez długi okres czasu szczelnie zamknięte.